A TAVOLA CON I BORBONE /3 – Fra Napoli e Palermo, ecco che cosa si mangiava a corte

Dopo il trasferimento del re Ferdinando a Palermo, il nuovo personale borbonico, reclutato  direttamente sul posto, introdusse una cultura gastronomica diversa. La cucina reale, dunque, pur essendo ancora di tradizione napoletana (con largo uso di ravioli, gnocchi, maccheroni al omodoro, vermicelli al burro, tagliolini, maccheroni con salsicce, lasagne…) subì l’influenza della cucina siciliana soprattutto nelle preparazioni a base di pesce e nell’uso di spezie e dolci di derivazione araba. Furono, così, introdotti pinoli, capperi, pepe, uva e cannella.

La pasta. Nei documenti riguardanti la Mensa Reale la pasta non è menzionata ma vari elementi attestano che, già dalla seconda metà del Settecento, presso la Corte napoletana questo alimento era d’uso frequente: la presenza di “due maccaronari” a San Leucio, l’atto relativo all’acquisto di una macchina per fabbricare maccheroni nel 1796, la nota spese per il rancio preparato, per ordine di S. M., a settantacinque Granatieri di Macedonia chiamati in occasione della festa data al Belvedere nel 179714; vi è qualche riscontro che la pasta veniva spesso inserita anche nei menù delle feste ufficiali: “un gran pàté, fatto di maccheroni, burro e formaggio” era servito a mezzanotte nel corso delle serate danzanti nel Palazzo di Caserta.

Il pane. Anche il pane era consumato quotidianamente ma con evidenti disparità sociali: la nobiltà preferiva diverse tipologie di pani francesi confezionati con farina bianca; alla servitù era invece riservato il pane bruno.

I fagiani. Tra le pietanze di carne erano particolarmente gradite quelle di fagiano, come si desume dalle fonti archivistiche che conservano le frequenti richieste rivolte dai sovrani all’Intendente di Caserta affinché facesse pervenire esemplari di questo volatile alla Mensa Reale di Napoli. Proprio nel Boschetto di Caserta, infatti, nei primi anni dell’800 alcune aree furono destinate a fagianaie per la riproduzione di questi uccelli tenuti in “gabbioni coperti con reti di fune incatramata”. La cova delle uova, 2000 per volta, veniva effettuata più volte all’anno. A Caserta, inoltre, è attestata non solo la presenza di fagiani nostrani ma anche quella di fagiani americani e cinesi: tre esemplari americani arrivarono da Lione nel 1830 come dono a S. M. da parte del duca di Orleans.

Pollo e maiale. Le pollerie funzionavano come vere e proprie aziende: detratti i prodotti necessari alla Mensa Reale, quelli in eccesso erano venduti ad avventori esterni con l’obbligo, per il fattore responsabile, di esibire un preciso rendiconto delle entrate e delle uscite. Sulla tavola del re non mancava la carne di capretto (si allevavano capre tibetane) e quella di maiale. Oltre ai maiali nostrani denominati “Neri”, è attestata la presenza di esemplari di razza cinese. Nel Parco della Reggia di Caserta la venagione includeva anche lepri, galline della Numidia, pavoni, anitre domestiche e beccacce per le battute di caccia in inverno.

Il pesce. Anche le pietanze di pesce erano particolarmente gradite ai Sovrani. Alla fornitura del pesce di mare provvedevano i pescivendoli di Santa Lucia e di Procida; in inverno, quando la pesca di mare era meno proficua per le avverse condizioni climatiche, il re gustava soprattutto pesci d’acqua dolce: trote, capitoni e tinche che, al momento della richiesta, venivano acquistati dagli appaltatori della pesca nei fiumi Volturno, Calore e Faenza (oggi Isclero) o nelle acque del Fizzo (sorgenti dell’Acquedotto Carolino), del lago di Telese e del lago Patria oppure prelevati direttamente dalle Peschiere del Real Sito. di Caserta grazie ad una fiorente attività di itticoltura: carpe nella Fontana dei Delfini, cefali nella Peschiera grande, trote nella Fontana di Eolo, granchi nella Fontana di Venere e Adone, capitoni presso la Castelluccia, cefalotti e anguille nel Giardino Inglese. Ferdinando IV amava talmente il pesce da far impiantare, nelle acque del lago Fusaro dove lui si dilettava nell’esercizio della pesca, un allevamento di ostriche, fatte arrivare da Taranto, che arrivò a produrre svariate migliaia di libbre di ostriche da immettere sul mercato a buon prezzo sia a Napoli che sulle rive stesse del lago; la vendita era consentita esclusivamente nei mesi con la “R”, mentre da maggio ad agosto era severamente vietata per consentire il ciclo riproduttivo dei molluschi. Tra i pesci preferiti dal re c’era il pescespada che, una volta pescato, era lasciato a frollare per qualche tempo e poi veniva cotto alla griglia in fette sottili e condito con diverse salse; arrostito si conservava per diversi giorni e poteva essere consumato freddo con olio e limone. Molto apprezzato era anche il collo del tonno, grigliato con tutta la lisca piatta.

Ecco le precedenti puntate pubblicate:

Dove facevano la spesa

https://www.ilsudonline.it/a-tavola-con-i-borbone-dove-i-re-facevano-la-spesa/

A Tavola Con I Borbone: La Cucina Portatile Di Re Ferdinando

https://www.ilsudonline.it/a-tavola-con-i-borbone-la-cucina-portatile-di-re-ferdinando/

Go to TOP