di Simona d’Albora
È amata e conosciuta in tutto il mondo, tanto che viene imitata anche essendo inimitabile, la pizza per eccellenza, infatti, si mangia solo a Napoli dove una combinazione di prodotti campani, acqua e sole la rende unica nel suo sapore. Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, solo in Italia ogni settimana si consumano 56 mila pizze, circa 3 miliardi all’anno, per un giro di affari di 62 miliardi. Ed è forse proprio per il suo largo consumo in Italia, ma anche in tutto il mondo, che è diventata oggetto di inchiesta da parte di Report che le ha dedicato una puntata domenica sera. Ma la pizza fa male o non fa male? Lo abbiamo chiesto ad Antonio Limone, Commissario dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno di Portici: “Premetto che io non intendo assolutamente fare da contraltare a Report, che comunque ha messo in evidenza degli aspetti importanti della questione – dichiara Limone – il mio ruolo è quello di accertare e garantire la salubrità degli alimenti, attraverso le analisi. La pizza non è in nessun modo dannosa per la nostra salute”
Ma le analisi di Report sembrano dire tutt’altro.
“Della pizza non si mangia solo la parte bruciata, per cui è chiaro che va analizzata nel suo insieme. Le nostre analisi sono eseguite omogeneizzando tutto il campione e dai dati raccolti è emerso che il benzopirene cancerogeno presente nella pizza è di molto inferiore ai livelli di pericolosità, si tratta di 0,5 nanogrammi per grammo.”
Quindi oltre ad essere buona, la pizza non fa male. Nel programma, però, è stato anche posto il problema della cottura nel forno…
“Si tratta di un falso problema, a parte che la pizza nel forno rimane pochi secondi, con pochissime probabilità che gli idrocarburi vengano trasferiti al cibo, come accade ad esempio per la griglia. Se ci si attiene poi ai dovuti accorgimenti non si corre nessun rischio. In questo Report sicuramente è servito da spunto per una riflessione, ad esempio le pratiche igieniche: condivido pienamente che il forno debba essere pulito con un panno umido prima di essere utilizzato e che vadano puliti anche i contenitori dell’olio che possono alterare gli equilibri del prodotto, e condivido l’importanza, del corretto modo di mettere la pizza nel forno al fine di evitare che venga cotta nel fumo”
Report non ha solo sottolineato la pulizia del forno ma ha anche evidenziato la qualità dei prodotti usati. Qual è la situazione?
“È chiaro, gli alimenti usati devono avere la garanzia di una filiera di qualità, a partire dalla mozzarella che sia di bufala o di mucca, deve essere un prodotto delle nostre terre. La pizza ha tutte le qualità per essere un prodotto d’eccellenza campana, non c’è bisogno di attingere a nessun altro prodotto al di fuori della nostra regione. E anche l’olio, deve essere esclusivamente extravergine d’oliva che contiene acidi grassi insaturi che fanno la differenza. Si è creato un certo allarmismo anche sulla farina 00, non c’è da preoccuparsi più di tanto è vero è più raffinata e ricca di glutine e carboidrati ed è più dannosa, sarebbe preferibile una farina integrale, ma va bene anche quella 00. ”
E per quanto riguarda la legna?”
“Deve essere assolutamente di faggio o quercia e preferibilmente decorticata, perché più è decorticata meno fumo produce.”
“Non le sembra esagerato tutto l’allarmismo intorno alla pizza, quando a pochi chilometri da Napoli le persone muoiono per gli sversamenti di rifiuti tossici fatti nel sottosuolo?
“Ci troviamo di fronte a un problema di ambiente e di salute.Se l’uomo non prende atto che deve cambiare regime e tutelare il territorio il discorso si allargherà e non riguarderà più solo la Campania. Sicuramente deve cambiare il nostro approccio all’alimentazione, il nostro stile di vita si è molto modificato, mangiamo male e siamo diventati molto più sedentari. Bisogna rivedere il nostro stile di vita, mangiare in modo sano, ed essere meno sedentari. Del resto la dieta mediterranea è una sana pratica, ricca di legumi e con il giusto equilibrio di carboidrati, La salute passa anche dalla tutela dell’ambiente, perché anche la preparazione di alcuni cibi può avere un impatto sull’ambiente dannoso. Insomma salute ambiente e cibo sono legati tra loro.”