IL SUD CHE FA DA SE’. Da Nardò alla Milano di fine ‘800: la riscoperta della Barbajada

Maria Grazia Pagliula, una imprenditrice salentina originaria di Nardò, in provincia di Lecce, dopo un lavoro in una multinazionale e un trasferimento a Londra, ha deciso di mettersi in proprio. Si racconta così al Sud Online: “Lavoravo in una multinazionale ma non ero molto contenta, perché toglievo tempo alla mia famiglia, poi ho conosciuto Loredana, i nostri figli sono andati all’asilo insieme e abbiamo deciso di investire su di noi e così e nata l’idea di Pausami.” Utilizzando l’incentivo all’esodo hanno costruito passo dopo passo la loro attività senza trascurare nessun dettaglio. “Inizialmente volevo solo essere di sostegno alla mia amica, che cercava, per cominciare, un’attività in franchising. La mia idea invece era quella di costruire qualcosa da zero, che avesse la nostra impronta. Avevamo in mente un luogo dove il benessere fisico fosse vissuto all’interno di un ambiente conviviale, in cui partecipare ad eventi fosse una occasione di conoscenza.” Pausami si trova a Milano, sui navigli, un posto dinamico e con il cuore. Nardò è un paese nell’entroterra non vive il mare, il turismo, il commercio è un ambiente piuttosto chiuso dove le novità spesso vengono boicottate. Per questo mi sono trasferita a Milano … che in fondo è vicina a Nardò… Milano è una continua fonte di stimoli e di ricerca sul cibo inteso come nutrimento e cura. Alla ricerca di una alimentazione frutto di sapienza antica, Grazia e Loredana hanno scoperto i prodotti semplici usati dai nostri nonni che hanno il potere di fare bene. Alcuni di questi sono veri e propri omaggi alla città che ospita Pausami, perché questo è il più bel regalo che le si possa fare: i suoi ricordi. Così è arrivata la Barbajada, una bevanda, in voga nell’800: una sorta di trisavolo del cappuccino, fatta con latte e caffè. Fu inventata da Domenico Barbaja, impresario teatrale che aveva fondato il Caffè dei Virtuosi a fianco al teatro la Scala. “Abbiamo proposto la Barbajada per festeggiare i primi sei mesi di attività. Ed è stato bello vedere l’espressione di stupore sul viso di persone di 90 anni che ricordavano il sapore sentito di cinquanta anni fa.” Pausami è diventata un punto di riferimento sul cibo e sulla sua storia. Ogni stagione ha il suo cibo da mangiare e ogni cibo assolve ad una funzione in un preciso periodo dell’anno, così ad esempio il riso a chicco grosso è riscaldante e invece l’olio d’oliva è rinfrescante, ogni alimento va usato nella stagione giusta perché aiuta il corpo ad affrontarla meglio. L’olio viene prodotto in autunno e va mangiato dopo che si è sedimentato, quindi in estate … proprio per rinfrescare. E, se d’estate c’era l’olio di oliva, per l’inverno c’era l’olio di canapa. “Non c’è nessuno che ti dice queste cose, si apprendono empiricamente e si studiano.” Come ad esempio le friselle d’orzo, che hanno un potere rinfrescante e in Puglia sono un cibo molto utilizzato, nel Salento la loro forma è senza buco, invece nel nord della Puglia hanno il buco. La motivazione della diversità di forma, risiede nell’uso. Nelle zone del nord della Puglia, le friselle avevano il buco perché venivano infilate in una catena che si metteva al collo dell’asino, come i taralli, anch’essi appesi per essere mangiati. “Abbiamo fatto numerose ricerche sulla storia del cibo a Milano e abbiamo trovato il Pan de mei, un pane fatto con il miglio la cui coltivazione, in Italia, risale al 1280. Solo miglio e panna di latte, quella parte che affiora durante la cottura, con un forte potere disintossicante, veniva usato ad Aprile, subito dopo il freddo invernale.”