Francesca Sebastio
Le olive verdi troppo maturate sono le olive nere. Entrambi i tipi sono amarognoli e per essere commestibili devenon essere sottoposti ad un lento processo di trasformazione tradizionale che prevede l’essiccazione al sole oppure sotto sale prima di essere messi in salamoia per mes. Il processo industriale più veloce comporta la conservazione delle olive in una soluzione alcalina che richiede un solo giorno di lavorazione. Numerose sono le varietà e ognuna ha specifiche caratteristiche di consistnza e di sapore. Tra i tipi principali di olive: Gaeta, un’oliva piccola e raggrinzita tipica italiana, a volte essiccata, con un sapore di frutta/prugna secca; Nyons, anch’essa essiccata e poi messa in salamoia, con un piacevole sapore di noci e cuoio; Picholine un’oliva verde acidula che all’assaggio ha una consistenza piacevole croccante, come i cetriolini; Lucques, un’oliva verde dal sapore delicato, burroso del Sud della Francia, con note di mandorle e avocado. L’olio extravergine racchiude anch’esso un ventaglio di aromi simili al frutto dell’oliva che va dal dolce all’intenso piccante fino al fortissimo che prende un pizzicore alla gola. Gli attributi positivi alla vista sono il colore verde e al tatto la giusta maturazione, mentre al gusto si ha una sensazione di amaro e di piccante (segno di ricchezza di antiossidanti in olive all’inizio di maturazione). I difetti sono legati spesso all’errore di lavorazione che conferiscono all’olio difettato un sapore di legno, muffa, riscaldo, mentre a causa di una raccolta fatta male si conferisce al frutto un sapore di avvinato, di rancido e di metallico.
Di regola la prima spremitura delle olive novelle produce olio dal colore verde intenso e dal sapore pepato, mentre le olive più mature dopo la spremitura danno un olio dal sapore più dolce. Le note aromatiche dell’olio extravergine d’oliva, a seconda della zona geografica di crescita della pianta d’olivo, prevedono qualità positive legate a sentori floreali, di frutta o di agrumi, di melone, mela, burro, pepe, carciofo, erbacei, di foglia di pomodoro e foglie verdi banana verde, avocado ed erba, che ci conduce a verificare l’olio buono da quello commerciale, di bassa qualità. In Italia esistono più di mille tipi di olio extravergine, di cui 500 cultivar e 50 olio DOP. La cosmesi utilizza l’olio anche per preparare saponi, creme idratanti ed emollienti.
In cucina le olive sono utilizzate in svariati modi utilizzando le meno costose per la realizzazione di piatti cotti, mentre le più pregiate servono preferibilmente per accompagnare insalate o salse o verdure bollite. Ottimi sono gli abbinamenti con altri ingredienti quali, l’aglio, l’oliva e cappero, o anche oliva e il formaggio di capra, come la feta sminuzzata e poi condita con cetroli, pomodori privati dei semi (o anche con quelli secchi), e poi condita con olio extravergine d’oliva. Insolito ma valido per i palati sopraffini riguarda l’abbinamento fatto da alcuni choccoaltiers tra l’oliva e il cioccolato bianco fuso e poi mescolato con i pezzetti di olive nere essiccate. L’olio può essere utilizzato in pasticceria, in quanto a differenza degli altri oli vegetali, ha il pregio di contenere alcuni emulsionanti naturali che migliorano la consistenza e la morbidezza dei dolci lievitati. Contiene inoltre pochissimi grassi saturi rispetto al burro, è privo di colesterolo e rende i dolci più sani, leggeri e digeribili. I dolci all’olio mantengono la loro delicata fragranza più a lungo di quelli al burro che tendono, invece, a seccare.
LE RICETTE SALATE CON L’OLIO
CREMA DI MELANZANE E OLIO
(Melitzano salata)
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Ingredienti per 8 persone: |
Procedimento:
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SALSA VERDE
(Adatta per accompagnare pesce e carne bolliti)
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Ingredienti per 8 persone:
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Procedimento:
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IL PESTO DI ARANCIA ED OLIO AL BASILICO
(Ottimo per condire il cous cous, ma anche la pasta corta)
| Ingredienti per 6-8 persone:
– mandorle pelate tritate; – olio extra-vergine (2-3 cucchiai); -un’arancia pelata; -un limone (1/2 pelato e l’altra metà spremuta); -un kiwi; -foglie di basilico; -olio aromatizzato di basilico. |
Procedimento:
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LE RICETTE DOLCI CON L’OLIO
CIAMBELLINE AL PROFUMO DI CANNELLA
| Ingredienti:
– 470 g di farina 00; – 120g di olio d’oliva; – 4 uova e 1 tuorlo; – 200g di zucchero; – un limone non trattato; – 3 cucchiai di latte; – una bustina di lievito per dolci vanigliato; – 4 cucchiaini di cannella in polvere; – un pizzico di sale. |
Procedimento
– Setacciate la farina sulla spianatoia con la cannella e il lievito vanigliato. – Aggiungere il sale, la scorza del limone grattugiata e lo zucchero. – Mescolate bene e formate una fossetta al centro. – Sgusciatevi le uova, unite il tuorlo e l’olio e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo. – Incorporate il latte aggiungendo, se l’impasto risultasse troppo morbido, ancora 2 cucchiai di farina. – Trasferite parte dell’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro. – Formate tante ciambelline di circa 4cm di diametro, su una placca rivestita con un foglio di carta da forno, avendo cura di non metterle troppo vicine tra loro. Proseguite fino ad esaurire l’impasto. – Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 12 – 14 minuti. – Si conservano bene in una scatola di latta o vetro per 2 – 3 settimane. |
PASTA FROLLA ALL’OLIO
(Ricetta base utile per molte ocasioni e più veloce da preparare anche in grandi quantità e poi congelarla)
| Ingredienti:
-350 g di farina – 80 gr. Di oli extravergine d’oliva ; – buccia di limone o di arancia grattugiata. |
Procedimento
– In una ciotola setacciate la farina, disponete a fontana e mettete al centro tutti gli altri ingredienti. – Iniziate a lavorare dal centro incorporando a mano la farina. Se usate l’impastatrice, utilizzate il gancio a foglia. – Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, ed eccovi la mia pasta frolla all’olio, pronta per essere utilizzata. |