SAPERE I SAPORI, la castagna: da cibo dei poveri a prelibatezza per palati raffinati

catsgna11Francesca Sebastio

La castagna era fortemente presente nella tradizione popolare, vero “pane dei poveri”, come cibo rifugio che sostituiva regolarmente il grano nelle annate di carestia, veniva accettata in pagamento dai mezzadri. Oggi si tratta di un frutto a peso d’oro. Per preparare un piatto originale e gustoso ne occorre però una piccola quantità. Il sapore della castagna é molto simile a quello dei pinoli e delle noci americane più dolci. Il frutto ha un basso contenuto di grassi che lo rende singolare. La castagna arrostita evidenzia tutto il suo sapore e le note di dolcezza. L’aroma di terra consente abbinamenti particolaremente apprezzati con altri sapori autunnali, quali la selavaggina, i funghi, le mele. Ottimi gli abbinamenti con la carne di agnello stufata aggiungendo le castagne (anche quelle precotte acquistate nei supermercati) negli ultimi dieci minuti di cottura della carne in modo da non sfaldarle. La castagna si abbina molto bene anche con il maiale e il pollo. Con i cavolini di Bruxelles ripassati in padella dopo averli lessati, le castagne sono un ottimo abbinamento, sopratutto per un contorno del pranzo di Natale, come da tradizione anglosassone. In natura ed in commercio ne esistono di parecchie varietà: in Italia sono censiti 12 tipi di Marroni e Castagne protetti da DOP o IGP, di cui 4 nella sola Toscana. La tradizione associa le castagne alla stagione , quindi alla tradizione di Ognissanti (caldarroste e sagre) e a quella del Natale (addobbi dell’albero). Dalla castagna si ricava la farina per la preparazione di pane, pasta, e dolci rustici e, con lo zucchero e liquore, possono essere preparati puré per creme e marron glacé. Dalla Castagna si ricava un liquore, chiamato créme de chataigne. In Italia si prepara un’ottima birra artigianale, denominata Bastarda rossa prodotta in Toscana, nella zona del Monte Amiata (az. Birramiata) che, nel 2010 a Strasburgo, ha vinto il primo premio della migliore birra artigianale. Le castagne possono essere congelate con la buccia esterna intagliata a forma di croce per essere conservate più a lungo dopo la loro stagione. Si  possono cuocere già congelate in forno a 180°-200° sulla carta forno per 30-40 minuti quando si ha voglia di caldarroste.

LE RICETTE SALATE E DOLCI CON LE CASTAGNE

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Per un aperitivo: il castagnaccio salato

Ingredienti

•         Dosi per una teglia quadrata (circa 8-10 persone):

•         250gr. di farina di castagne;

•         50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pecorino;

•         acqua un bicchiere (pari a 150 gr. – 200 gr. circa);

•         50-100 gr. di pinoli;

•         salame tagliato a piccoli dadini; aghi di rosmarino;

•         sale e pepe q.b.

 

Procedimento:

–          Lavorare la farina di castagne con l’acqua ed aggiungere, mentre si lavora la farina con l’acqua, il parmigiano col pecorino, il sale e il pepe finché diventerà una crema semisolida. In caso l’acqua non dovesse bastare aggiungere il quantitativo necessario da fare diventare il composto liscio, senza grumi, ma non troppo liquido.

–          L’impasto alla fine della lavorazione dovrà raggiungere una consistenza semi solida.

–          Foderare una teglia con carta forno bagnata

–          Mettere l’impasto nella teglia foderata di carta forno e condire con i pinoli e il salamino tagliato a dadini.

        

 

  • Cuocere in forno per circa 30 minuti a 170 °. Per capire quando il castagnaccio sarà cotto, fare la prova dello stuzzicadenti: infilzarlo dopo il tempo di cottura e riuscirlo immediatamente, se lo stecchino esce umido proseguire la cottura per qualche altro minuto, se esce asciutto, vuol dire che è cotto.

        

 

GNOCCHI ALLA FARINA DI CASTAGNE COL PESTO SENZ’AGLIO

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Ingredienti per 6 – 8 persone:

 

  • 2 kg. Di patate;
  • 200 gr. di farina bianca tipo 00;
  • 1 kg. e ½ di farina di castagne;
  • una presa di sale.

•          Per il pesto: pinoli gr. 100; una manciata abbondante di foglie di basilico fresco; 100 gr. Di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva 2 bicchieri.

 

Procedimento:

 

–          lessare le patate con la buccia e pelarle una volta tiepide e passarle allo schiaccia patate.

–          Una volta ottenuto il passato di patate, impastare con i due tipi di farina e unite una presa di sale.

 

 

 

 

Procedimento:

Una volta ottenuta una palla, ricavate dall’impasto ottenuto dei cordoni e tagliarli a dadini.

      

 

Preparare il pesto per condire gli gnocchi:

  • mettere nel bicchiere del frullatore il basilico, i pinoli, l’olio, il parmigiano, il sale ed amalgamare tutti gli ingredienti.

 

     

 

Per servire:

Fare bollire una pentola d’acqua salata, buttare gli gnocchi e quando questi verranno a galla, scolateli e versare sopra il pesto ed amalgamare il tutto, con l’eventuale aggiunta di olio.

 

 

CRÊPES DI FARINA DI CASTAGNE FARCITE CON VERDURA E PROSCIUTTO O GORGONZOLA

Ingredienti per 6 – 8 persone:

· 2 uova; 200 gr. di latte; 4 cucchiai di burro fuso;

· 50 gr. di farina di castagne, sale.

· Burro per la cottura delle crépes nel pentolino.

· Formaggio grattugiato 4-5 cucchiai.

Per il condimento al gorgonzola:

· 150 gr. di gorgonzola dolce e 100 gr. di gorgonzola piccante, un bicchiere scarso di latte per ammorbidire il formaggio sul fuoco.

Per il condimento al prosciutto e porro:

· un porro tagliato a fettine sottili;

· 150 gr. di prosciutto tagliato a piccoli dadini.

 

Procedimento:

Per l’impasto delle Crepes:

–          Amalgamare tutti gli ingredienti setacciando la farina. Il composto viene meglio se si mettono tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore in modo che diventi liscio ed omogeneo, senza grumi.

–          Fare riposare il composto per circa un’ora e poi versare un cucchiaio di impasto in un pentolino antiaderente imburrato scaldato di circa 25 cm., oppure nella creperie apposita. Alla fine della cottura, la crépe deve risultare piuttosto sottile e cotta da entrambi i lati). Alla fine spalmare ciascuna crépe con il gorgonzola scaldato precedentemente sul fuoco lento, ammorbidito con l’aggiunta di poco latte.

–          Per la farcia al prosciutto e porro. Soffriggere le fettine di porro finché diventano trasparenti ed aggiungere i dadini di prosciutto cotto. Farcire le Crèpes con questo condimento.

–          Adagiare le crépes su una pirofila imburrata.

–          Cospargere la superficie
con formaggio grattugiato.

–          Infornare per 10 minuti a 180° nel forno.

   

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MACEDONIA DI ZUCCA E CASTAGNE

 

Ingredienti per 6 persone:

·  250 gr. di zucca tagliata a dadini;

·  300 gr. di zucchine;

·  uno scalogno;

·  300 gr. di castagne lessate e sbucciate (vanno bene anche quelle secche prima ammollate o anche quelle precotte acquistate nei supemercati);

·                sale e pepe q.b.;

·                Formaggio grana 2 cucchiai (facoltativo) o a scaglie.

 

 

 

–  Aggiungere le castagne e saltate il tutto per altri due minuti e, a piacere, aggiungere il formaggio grattugiato.

 

 

Procedimento:

–          – Tagliare a pezzetti regolari la zucca già pulita;

–          soffriggere in una noce di burro la zucca tagliata a dadini e uno scalogno tritato per circa 10 -15 minuti.

 

 

 

–          Aggiungere poi le zucchine tagliate a dadini, il sale e il pepe. Continuare la cottura per altri 10 minuti.

 

 

 

 

 

SECONDI

Salsicce con cavolini di Bruxelles e castagne

Ingredienti per 6 – 8 persone:

·                12 salsicce tonde fresche, precedentemente punzecchiate con i la forchetta;

·      8 cavolini di Bruxelles precedentemente lessati per circa 10 minuti, in modo da non spappolarli, e tagliati a metà;

·      300 gr. di castagne precedentemente lessate con una foglia di alloro e pelate, oppure 300 gr. di castagne secche ammorbidite in precedenza in acqua per 3-4 ore (anche quelle precotte nei supermercati);

·      pancetta tagliata a listarelle 100 gr.;

·      una cipolla e uno scalogno tritati insieme; sale e pepe q.b.

Procedimento:

–   In un tegame rosolate in olio extravergine d’oliva, un trito di cipolla e di scalogno e pancetta tagliata a listarelle.

–          Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i cavolini di Bruxelles, alcuni spicchi d’aglio, le castagne lessate e le salsicce fresche.

–          Fare rosolare tutti gli ingredienti, mescolando di continuo e mantenendo il fuoco vivace, a fine cottura regolate di sale e pepe. Servire il piatto caldissimo.

 

 

Petto di tacchino marinato e farcito di castagne

Ingredienti per 6 persone:

·      1 petto di tacchino aperto a libro;

per la marinatura:

·  sale grosso e grani di pepe pestati in precedenza;

· prugne secche snocciolate 200 gr.;

· 200 gr di castagne lessate e pelate (anche secche o precotte dal supermercato);

· olio extravergine per la cottura e un bicchiere di vino bianco per aromatizzare la cottura della carne;

· sale e spago da cucina

Procedimento:

–       Fare marinare un petto di tacchino per almeno cinque ore, dopo averlo cosparso di sale grosso e grani di pepe pestati.

–       Ripulire la carne dalla marinata e, dopo averla aperta a libro, così da ottenere un’unica fetta, cospargerla con castagne lessate spezzettate e metà delle prugne sminuzzate.

–       Formare un rotolo e legatelo con spago da cucina, quindi passarlo in forno irrorato con olio extravergine d’oliva.

–       Mentre l’arrosto cuoce, tritare finemente le prugne rimanenti, mescolando con un poco del sugo di cottura.

–       Continuare la cottura per almeno 45 minuti.

–       Servire il rotolo tagliato a fette, una volta raffreddato e accompagnare con la salsa di cottura, filtrata ed eventualmente frullata.

 

DOLCI Polenta di Castagne e ricotta

Dolce di fine pasto preparato nella Toscana centrale

 

 

Ingredienti per 6 – 8 persone:

•  Farina di castagne 600 gr.;

•  1-2 litri di acqua in una pentola abbastanza larga ed alta;

•  uno o due cucchiai di zucchero;

•  ricotta fresca per servire la polenta di castagne.

 

 

Procedimento

•                 Dopo circa 10-15 minuti di cottura, la polenta diventerà una crema. Se necessario, ossia se si asciuga troppo, aggiungere via via un poco d’acqua;

 

•          versare la polenta su di un tagliere di legno (o in una piatto largo) e servire la polenta di castagne ancora calda a fette,

•          Accompagnare la polenta con la ricotta fresca.

 

Procedimento

–   Portare ad ebollizione i due litri d’acqua in una pentola capace, quando iniziano le bollicine, abbassare la fiamma e gettare a pioggia la farina di castagne a girare bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.

 

 

 

 

 

 

 

   

Bon Bon di castagna

 

 

 

Ingredienti per 6 persone:

· Una scatola di marron glaces sminuzzati;

· mezzo litro di latte;

· due cucchiai di rum;

· 200 gr. di cioccolato fondente grattugiato o, anche fuso a bagnomaria;

· farina di mandorle 50 -100 gr. o anche cacao amaro, oppure codette di cioccolato pirottini di carta per presentare i dolci.

 

 

 

 

 

 

 

 

–          sistemare le palline di castagne nei pirottini e passarle in frigorifero per 10 minuti prima di servire i bon bon.

 

 

Procedimento

–      Fare cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti i marron glaces sminuzzati nel latte e fare raffreddare.

–      Aggiungere il cioccolato grattugiato e metà della farina di castagne, aggiungendo il rum e una parte di cacao amaro.

 

 

–          Frullare il composto a bassa velocità in modo da preparare un impasto solido. Formare delle palline ed passarle nella farina di mandorle, nel cacao o nelle codette di cioccolato.

 

 

   

Tiramisu alla crema di castagne

Ingredienti per 6 persone:

 

·     una confezione di amaretti o anche savoiardi;

·     un barattolo di crema o marmellata di castagne;

·     panna montata 250 gr.;

·     due cucchiai di cacao amaro;

·     due cucchiai di zucchero a velo;

·     un bicchiere di rum;

·     mezzo bicchiere di acqua;

·     una teglia rettangolare per la confezione del dolce, se di vetro l’effetto è ancora più bello.

 

 

Procedimento

–          Bagnare gli amaretti nel rum allungato con l’acqua ed adagiarli nel fondo della teglia.

–          Lavorare la crema di marroni con la metà della panna montata e un terzo del cacao.

–          Spalmare l’impasto sugli amaretti, spolverizzare con il cacao amaro rimanente.

–          Fare raffreddare in frigorifero almeno per 1 ora.

Suggerimento: al posto degli amaretti è possibile utilizzare i savoiardi, secondo la ricetta classica.

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