[aesop_chapter subtitle=”Il peperoncino dalle antiche origini e svariate proprietà non finisce mai di sorprendere e affascinare per la sua semplicità e le molteplici funzioni in cucina” bgtype=”img” full=”off” img=”https://ilsudonline.it/wp-content/uploads/2015/08/peproncino-06.jpg”]

DI FRANCESCA SEBASTIO

L’esordio scaramantico ha come protagonista il peperoncino, soprannominato nel sud d’Italia “diavulicchio”. Di antiche origini, i cui reperti archeologici segnalano il consumo di peperoncino fin dal 7.500 a.C. si è diffuso nei cinque continenti sviluppandosi in numerose  specie e assumendo forme variegate ed intensità crescenti in base al livello di piccantezza legato alle caratteristiche genetiche del luogo di coltivazione.

Cristoforo Colombo intuì e sostenne le proprietà nutritive e medicamentose del peperoncino, tanto che lo portò in Spagna, contribuendo alla sua diffusione e  coltivazione. Le varietà principali di peperoncino sono originate in  Messico, ritenuto il principale paese produttore di peperoncino seguito dall’ Equador, Colombia, Texas passando per l’India e la Thailandia. In Europa è approdato nel XVI secolo a seguito degli scambi commerciali tra Paesi lontani. In Spagna, è attualmente coltivato lungo il fiume Ebro un tipo di peperoncino consumato arrosto (il c.d. Piquillo di Lodosa). In Francia, invece, nei paesi baschi nella città di Espelette  è coltivata una particolare varietà (il c.d. Peperoncino di Espelettte). Il Piquillo di Lodosa spagnolo assieme al Peperoncino di Espellette francese sono gli unici in Europa che hanno il marchio europeo di denominazione di origine controllata. In Ungheria, invece, viene prodotta la famosa Paprika, polvere estratta da varietà particolari  di peperoncini dolci e piccanti.

Le varietà e cultivar più famose

La classificazione di tutte le varietà e il cultivar delle migliaia di peperoncini diffusi nel mondo è pressoché impossibile. Ci sono tuttavia centinaia di peperoncini già classificati dagli studiosi con descrizioni e notizie sulla loro storia e il loro utilizzo.

La rusticità e semplicità dei vari cultivar della pianta  hanno consentito la diffusione planetaria del peperoncino.  L’importante è che si possa sfruttare la luce e il calore per un arco di tempo sufficientemente ampio per completare il ciclo vegetativo e produttivo e vegetativo prima dell’epoca successiva delle gelate. La pianta di peperoncino, infatti, non sopporta il gelo, ma se adeguatamente curata e protetta può rimanere in vita diversi anni.

Botanicamente appartiene alla famiglia delle Solanacee (stessa famiglia di patate e pomodori) e il suo nome scientifico è capsicum. Sono cinque le specie coltivate, quali:

il Capsicum annuum, che annovera tra i peperoncini più famosi la Cayenna, ritenuto erroneamente il peperoncino più piccante del mondo e considerato dagli europei il peperoncino per eccellenza oppure, tra le varietà messicane il Chiltepin, di cui vanno pazzi gli uccelli, oppure il Jalapeño, tra i peperoncini più famosi del mondo, di origine messicana e texana.  Si narra che i peperoncini Jalapeño erano a bordo della navicella Columbia lanciato nello spazio dagli Americani nel 1982 con l’astronauta Bill Lenoir. Sono consumati soprattutto in salamoia. Sono poco piccanti, ma gli Americani lo preferiscono dolce perciò negli ultimi tempi si è molto diffusa una varietà dolce.

il Capsicum baccatum, che comprende l’Ajì Perù, il peperoncino-simbolo del Perù, dai frutti poco piccanti, ma assai profumati e aromatici. La pianta non si ibrida facilmente;

il Capsicum fruttescens, di cui fa parte il tabasco, coltivato principalmente in Louisiana e soprattutto ad Avery, una montagna rocciosa ricca di sale, dai frutti che sono il principale ingrediente della salsa conosciuta ed utilizzata in tutto il mondo che porta lo stesso nome (Tabasco). La ricetta brevettata e segreta è stata oggetto di molti litigi e controversie giudiziarie.

Il Capsicum chinense, che include alcune delle varietà di peperoncino indiano più piccanti al mondo, come l’Habanero, il Bhut Jolokia e il Naga Morich, da ustione!

Il Capsicum pubescens tra i quali spicca il Rocoto, il peperoncino più diffuso nelle regioni andine. Assai presente nella cucina del Perù assieme all’Aji. È assai piccante e viene consumato ripieno di carne o formaggio e cotto nel forno. Come tutti i “pubescens” si riconosce facilmente dal colore nero dei semi.

 

[aesop_chapter title=”Le sensazioni e il gusto ” bgtype=”img” full=”off” img=”https://ilsudonline.it/wp-content/uploads/2015/08/peperoncini-5ù.jpg”]

 

[aesop_image img=”https://ilsudonline.it/wp-content/uploads/2015/08/peproncino-02.jpg” offset=”-200″ align=”left” lightbox=”on” captionposition=”left”]

L’aspetto visivo del peperoncino varia sia in base alla forma  e sia in base al colore, oltre che la conformazione della parte esterna del frutto, come ad esempio, la caratteristica dei frutti di uno tra i peperoncini più famosi quale il Jalapeño (Capsicum annuum), la cui una sottile striatura che li avvolge come una retina fino alla punta li rende inconfondibili.

Le forme sono svariate spicca per curiosità il Peter Pepper (Capsicum annuum). È un “peperoncino – cimelio”. Apprezzato soprattutto per la sua curiosa forma fallica che ricorda il pene da cui prende il nome. Per questo viene chiamato anche “peperoncino pornografico”.

Il colore anch’esso assume rilievo esistono in commercio peperoncini che variano dal rosso tipico al giallo o arancione al verde come il Serrano (Capsicum annuum). Originario della regioni montane del Messico con frutti che raggiungono 2-3 centimetri. Spessi e croccanti servono per preparare le salse e stufati. A livello olfattivo taluni frutti di peperoncino sono profumati ed aromatici, come il Ajì Perù (Capsicum baccatum), il peperoncino-simbolo del Perù, dai frutti poco piccanti, ma molto fragranti, così come l’ Ancho Poblano (Capsicum annuum) che, una volta ridotto in polvere, ha sapore dolce e fruttato di uva passa e viene utilizzato per la preparazione delle “salse mole”.

L’aspetto gustativo tattile riguarda principalmente il sentore del piccante prodotto dalla maggiore o minore concentrazione di capsaicina, ossia l’alcaloide che è presente nella parte superiore della capsula dove ci sono le ghiandole che producono questa sostanza.  Diversamente da quanto normalmente si crede, non sono i semi che conferiscono il gusto di piccante bensì il tessuto placentare ed è, pertanto,  inutile eliminare i semi per ridurre la piccantezza del frutto, ma è importante rimuovere la placenta.

La scala di Scoville (SHU) misura l’intensità del piccante dovuto, appunto alla capsaicina che è contenuta nel peperoncino in diverse quantità e che attiva le fibre nervose collegate ad un canale ionico,  che trasmette lo stimolo neurormonale al cervello. La scala di Scoville misura l’intensità di piccante che partendo dallo 0 per il peperone comune, arriva a 300.000 per la varietà Habanero proveniente dal Messico tra le varietà più piccanti al mondo.

[aesop_chapter title=”Le proprietà ” subtitle=”Un portento di vitamine e una marcata attività afrodisiaca prodotto dal peperoncino” bgtype=”img” full=”off”]

 

Il peperoncino è anche il cibo più ricco di vitamina C: ne contiene ben 229 mg per 100 g di prodotto ( praticamente cinque volte più delle arance) ed è anche ricchissimo di vitamina A, bisogna però considerare che, date le piccole dosi che se ne usano, l’apporto di vitamine non è altissimo. Grazie alla produzione di endorfine, il peperoncino opera come antidolorifico sulla mucosa dello stomaco. Agisce a livello intestinale come potente disinfettante e favorisce la digestione. Gli effetti antiossidanti hanno portato alcuni studiosi ad ipotizzare effetti anticancerogeni.

In alcune regioni meridionali si conserva la tradizione di preparare un infuso digestivo fatto con camomilla calda, un cucchiaino di peperoncino in polvere e addolcito con miele. Infine, un cenno alla virtù più decantata: quella afrodisiaca. Sembra che esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quello dell’arte di amare, il segreto secondo gli scienziati sarebbe nell’attività vasodilatatrice che richiamerebbe il sangue nelle zone erogene stimolandone la funzionalità.

[aesop_chapter title=”L’uso in cucina” subtitle=”La versatilità del peperoncino consente varie funzioni del frutto in cucina: da semplice aromatizzante a ingrediente principale per la “concia” di alcuni salumi meridionali ” bgtype=”img” full=”off”]

 

Nella preparazione dei piatti  il peperoncino può essere utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In taluni casi può essere un aroma oppure un ingrediente vero e proprio. L’importanza crescente avvenuta nel corso dei secoli ha aumentato il suo utilizzo tant’è che è diventato uno dei principali condimenti utilizzati nella cucina mediterranea, specie nelle regioni del sud Italia che ne hanno fatto la base per diversi prodotti tipici regionali, come in Calabria  dove il peperoncino è un vero e proprio culto ed è utilizzato per diversi insaccati, tra cui la ‘Nduja.

Pur avendo un sapore forte e robusto il peperoncino ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti (la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce il cui centro principale di produzione è Trebisacce, un piccolo porto ittico dell’Alto Jonio cosentino. Inoltre è uno degli ingredienti del cocktail Bloody Mary.

 

L’eventuale eccesso di bruciore può essere mitigato bevendo il latte, oppure yogurt o un qualsiasi formaggio a pasta morbida o latticino. La caseina infatti ha la capacità di rimuovere la capsaicina dai recettori nervosi.

Per le alte concentrazioni, come nell’Habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

E’ bene utilizzare guanti di lattice quando si manipolano i peperoncini e fare attenzione a non toccare o strofinarsi gli occhi, i quanto si produce un senso di forte bruciore.

Le caratteristiche di “fuoco rovente”, fanno parlare male del peperoncino e allontanano i neofiti e i curiosi. Quando è troppo piccante per prudenza lavare sempre le mani utilizzando latte o yogurt.

[aesop_chapter title=”Gli eventi” bgtype=”img” full=”off”]

 

In Italia l’Associazione Nazionale del Peperoncino ha sede a Diamante, in Calabria, ove annualmente si svolge il festival del Peperoncino.

 

Numerosi però sono gli eventi in tutta Italia dedicati a tale vegetale:

  • Viareggio IV Peperoncino Day- Sabato 22 2 domenica 23 agosto 2015 nella splendida cornice di Villa Borbone a Viareggio; evento dedicato alla Cultura e alla Coltura del peperoncino;
  • Peperoncino in festa. Avellino 3-6 Settembre 2015;
  • Peperoncino in festa. Latina 17-20 settembre 2015;
  • Diamante Peperoncino Festival. Diamante 9-13 settembre 2015;
  • Camaiore Festa Piccante. Camaiore 10-11 Ottobre 2015.

 

Inoltre visite guidate sui segreti del peperoncino sono organizzate con un minimo di partecipanti tutto l’anno presso L’Azienda Carmazzi di Torre del Lago(Lucca) presenta la novità dell’estate: il percorso turistico per conoscere sapori, curiosità e bellezze made in Versilia sul peperoncino. Azienda Agricola Carmazzi Marco – Via della fontanella Torre del Lago (LU) – tel: 0584-340941 (http://www.floricolturacarmazzi.it)

[aesop_chapter title=”Le ricette” bgtype=”img” full=”off”]

 

INSALATA DI PASTA CON RUCOLA, POMODORI E PEPERONCINO

peperoncino 3Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 15 minuti Difficoltà: Media Dosi per: 4 persone Cosa ti occorre: pentola per lessare la pasta; scolapasta; tagliere e coltello per tritare, cucchiaio e un insalatiera grande; Ingredienti: 400 gr. pasta formato ruote Rucola: 2 mazzi; 50 gr. Di olive verdi denocciolate; q.b. Olio extra vergine di oliva; 1 aglio a spicchi; q.b. peperoncino piccante in polvere Preparazione: Lavate la rucola, eliminate i gambi, tagliatela fine e tritatela grossolanamente; Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, scolateli, spellateli ed eliminate i semi; Schiacciate la polpa con la forchetta, aggiungete le olive snocciolate e tritate insieme con l’aglio; salate, pepate con 4 cucchiai di olio di oliva e il peperoncino; cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente. Bloccare la cottura passandola rapidamente sotto l’acqua bollente. In una insalatiera condite la pasta. Servitela tiepida o fredda.

GUACAMOLE CON POMODORINI PACHINO, PEPERONCINO E GAMBERI E BISCOTTO DI FROLLA SALATA

peperoncino 4

 

Tempo di preparazione:

1 ora

Tempo di cottura:

15 minuti

Difficoltà: Media

dosi per:

4 persone

Cosa ti occorre:

forno

Ingredienti:

PER LA FROLLA SALATA:

240 gr farina 00
80 gr formaggio Emmentaler
60 gr parmigiano
200 gr burro
40 gr zucchero a velo (volendo anche vanigliato)
n. 2 cucchiaini di curcuma
q.b. sale e peperoncino in polvere

 

PER IL GUACAMOLE:

  1. 2 avocado maturi
    n. 2 lime per succo e scorza
    q.b. sale e pepe nero
    n. 20 pomodorini pachino maturi
    q.b. sale, pepe nero e scorza lime
    q.b. olio extra vergine di oliva
    n. 32 gamberi
    n. 1 peperoncino intero

 

Procedimento:

Per prima cosa occorre preparare la frolla salata.

Grattugiare non troppo finemente il formaggio Emmentaler. Lavorare poi il burro precedentemente ammorbidito e ridotto a pezzi con il sale, i formaggi, il peperoncino in polvere (un pizzico), la curcuma e lo zucchero a velo sino a quando non risulti con composto omogeneo e spumoso.

Aggiungere in una volta sola la farina e lavorare solo il tempo necessario per incorporarla perfettamente. Ricavarne una palla, coprirla con pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, accendere il forno a 180° e stendere l’impasto con il mattarello creando uno spessore di circa 5 mm e creare i biscotti della forma desiderata. Io ho utilizzato un coppa pasta con una sorta di rientranza nel lato lungo per infilare il biscotto nel bicchiere. Se non si dovesse avere la formina adatta sarà sufficiente creare l’ansa con il coltello cercando di fare tutti i biscotti più o meno uguali.

Sistemare i biscotti di frolla salata su una teglia da forno ricoperta da carta da forno.

Infornare e cuocere dai 4 ai 7 minuti. (dipende molto dal forno…io li ho cotti non più di 5 minuti)

Preparare il guacamole, eliminando la pelle e l’osso centrale e schiacciando gli avocado semplicemente con una forchetta.

Condire con il succo del lime, sale e un pizzico di peperoncino piccante. Conservare in frigorifero sino all’utilizzo.

Preparare la dadolata di pachino tagliando i pomodorini a pezzetti di media grandezza e condendoli con poco olio evo, sale, pepe e scorza di lime.

Per ultimo scottare leggermente i gamberi dopo averli privati del carapace. Cuocerli in una padella antiaderente a fiamma molto vivace semplicemente con il peperoncino aggiungendo un pizzico di sale.

Comporre il bicchiere iniziando dal guacamole e proseguendo con uno strato di pachino per finire con uno di gamberi.

Aggiungere un biscotto di frolla salata e servire lasciando a disposizione dei commensali altri biscotti salati.