Dall’aspetto simile ma dal sapore unico e inconfondibile: i due sughi in realtà hanno una radice comune. Entrambi sono ampiamente apprezzati in tutto il mondo, tuttavia, quello bolognese è probabilmente il più diffuso e riprodotto nella maggior parte dei ristoranti italiani all’estero. Ma quali sono le differenze tra i due? E quali sono le caratteristiche che li accomuna? Proviamo a spiegarlo di seguito.
La storia
È molto probabile che questo succulento piatto abbia origine in Francia, precisamente durante il periodo medioevale: il termine francese ragoût infatti, vuol dire letteralmente “stufato”, e si riferiva a una pietanza a base di carne, ma talvolta anche pesce e verdure, che veniva fatta cuocere per molte ore e a fiamma bassa. Questa parola però fu coniata con uno scopo ben preciso, cioè far intendere qualcosa di molto buono, o che potesse stimolare l’appetito.
Il ragù francese dunque poteva rappresentare un’alternativa povera, se i pezzi utilizzati erano composti da scarti, oppure ricca, nel caso di carne scelta e fresca. Insomma, questo piatto era diventato già famoso nel XII secolo, tuttavia, era ancora ben lontano dal ragù che conosciamo oggi, poiché non era utilizzato il sugo di pomodoro.
La ricetta però ci mise poco a giungere in Italia grazie ai cuochi della corte borbonica partenopea, dove si iniziarono a sperimentare nuove varianti sempre più buone. Durante il Rinascimento il ragù iniziò a farsi strada tra le cucine di tutta la penisola, fino a quando, nel 1773, il letterato, filosofo e chef Vincenzo Corrado, abbozza nel suo libro Il Cuoco Galante, quello che sembra essere il primo vero procedimento ufficiale, corredato di una lista di ingredienti, ancora piuttosto incerta e diversa dall’attuale, e i vari passaggi.
Si trattava però di una versione ancora in bianco, dunque senza l’utilizzo del pomodoro, che fu aggiunto probabilmente solo tra la fine del 1800 e l’inizio del’900, quando il termine dal francese ragoût, divenne italianizzato durante il fascismo in “ragutto”, e infine ragù. Ma vediamo quali sono le differenze tra la variante bolognese, a base di macinato, e quella napoletana, con pezzi di carne.
Ricetta bolognese
I famosi spaghetti alla bolognese che hanno fatto il giro del mondo, tanto da essere venduti all’estero persino in lattina e già pronti da mangiare, derivano da una ricetta rinascimentale che prevedeva l’utilizzo di carne macinata di bovino, lardo o pancetta di maiale cotti a bassa temperatura e per molte ore in un soffritto a base di cipolla, sedano e carote. Si trattava di un piatto molto ricco e saporito, a cui a volte venivano aggiunte verdure, funghi o panna. Fu solo all’inizio del ‘900 che finalmente il sugo di pomodoro vide la luce: nel 1892 la ricetta fu depositata alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura del Comune di Bologna dall’Accademia italiana di cucina, tutt’oggi riconosciuta come ufficiale.
Per realizzare questa pietanza abbiamo quindi bisogno di 300 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 di pancetta fresca di maiale, sedano, carota, cipolla, burro, concentrato di pomodoro e un bicchiere di vino rosso o bianco con cui sfumare.
Oggigiorno il ragù bolognese è apprezzato e preparato in tutto il mondo, persino sui fornelli a induzione che richiedono pentole speciali come quelle che potrete trovare in questo articolo, con spaghetti classici o senza glutine. E c’è chi ci condisce persino i tortellini, tirandosi dietro la disapprovazione degli emiliani.
Ricetta napoletana
Piuttosto diversa è la versione partenopea, poiché necessita di una preparazione più lunga e complicata a causa di pezzi di carne di difficile reperibilità. Tuttavia, dietro a questo saporito piatto non poteva mancare una particolare leggenda, che vide protagonista un nobile uomo, cattivo e spregevole, che tutto il popolo per paura cercava di evitare.
Durante quel periodo, che corrisponde all’incirca con la seconda metà del 1400, tra le strade di Napoli girava la Compagnia dei Bianchi della Giustizia, un’associazione religiosa che aveva l’intento di divulgare la parola di Dio e un messaggio di misericordia e pace. Giunta di fronte la casa del nobile, quest’ultimo non accettò affatto la preghiera, anzi si adirò così tanto che la povera moglie per calmarlo gli preparò un piatto di maccheroni che si tinsero di sangue per volere della divina provvidenza. Fu così che l’uomo finalmente si convinse, e quella pietanza a base di pasta si trasformò in sugo che lui stesso definì “raù”, come il nome di suo figlio.
Una delle ricette che oggi conosciamo prevede 600 g di muscolo di manzo tagliato a tocchetti, tre costine di maiale, chiamate gergalmente “tracchie”, una cipolla media, olio d’oliva, 1,5 litri di passata di pomodoro, basilico, e vino rosso. Infine, lasciare “pippiare” per ore a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno tre o quattro ore.
Purtroppo però, nessuno ha ancora depositato il brevetto, a causa delle varie varianti che è possibile trovare nelle varie zone della Campania.