Giuseppe Priolo, palermitano, chef executive di Eataly a Mosca, undici anni fa ha lasciato la
Sicilia (l’hotel Villa Igiea di Palermo), dove era tornato dopo aver lavorato a Istanbul, al
Cairo, a Doha. “Nel 2006 stanco di non aver riconosciuti i giusti meriti professionali, ho
deciso di lasciare Palermo per San Pietroburgo, città meravigliosa dal punto di vista
architettonico, non da quello gastronomico, a differenza di Mosca, dove si era già affermato
il sincretismo tra culture culinarie come quella italiana, portata dai nostri chef, e la russa”.
“La compagnia di ristorazione Ginza Project, quando sono arrivato io, contava solo sette
attività tra ristoranti e café. Oggi, solo a San Pietroburgo ne conta 65. Sono stato alle loro
dipendenze per quasi 9 anni. Innumerevoli i personaggi per i quali ho cucinato. Sono venuti
a trovarmi anche gli attori Ficarra e Picone”. “La cucina del ristorante era italiana. A poco a
poco ho inserito i piatti siciliani più classici: pasta con le sarde, caponata, pasta alla norma,
pesce spada alla messinese. E poi i dolci come cannolo, sfincia, dolcetti di mandorle e di
pistacchio. All’inizio non è stato subito amore. I russi preferiscono i piatti della tradizione
classica”.
“La mia prima degustazione, a San Pietroburgo, è stato un mezzo disastro – aggiunge lo chef
– Ho proposto qualche classico: la norma, la caponata, piatti con carciofi. Non è andato
come mi aspettavo. Ma ho lavorato sodo e dopo qualche anno i risultati sono arrivati. Dieci
anni fa nessuno conosceva i carciofi, i cardi e il finocchietto selvatico. Ma a poco a poco i
piatti della nostra tradizione si sono imposti. Ci sono alcune cose su cui si deve ancora
lavorare, come il vino. I russi lo amano, ma non lo abbinano quasi mai al cibo. Bevono vini
toscani, piemontesi, campani e siciliani. Gli uomini preferiscono i rossi e le donne bianco e
bollicine. Mangiano la carne, prevalentemente alla griglia. In inverno amano le zuppe e le
insalate, ma anche la pizza, la pasta e poi i dolci. Ma non sono dei gran mangioni”.
Tra i dolci, il cannolo è il più apprezzato: “La ricotta – spiega – la produciamo noi con ottimo
latte russo. Realizziamo mozzarelle burrate e a breve anche i formaggi. Abbiamo già in
produzione il Piacentino ennese. Anche i prodotti agricoli sono coltivati in Russia”