Di LAURA BERCIOUX
Dici pizza e dici Napoli. Una storia lunga centinaia di anni che Report, in una sola serata, ha cercato di demolire. Forse, dopo la Margherita, nel mirino della Gabanelli ci saranno il limoncello e la pastiera. Nel frattempo abbiamo deciso di sentire la voce di Maurizio Cortese, esperto in food e organizzazione di imprese legate al cibo.
Maurizio Cortese, lei di pizza e di cibo se ne intende: la Gabanelli ha lanciato un messaggio “pacifico”sulla pizza napoletana? Conta la qualità?
“Pacifico con alcune forzature: sono tante le cotture che potrebbero procurare problemi secondo quanto emerso nella trasmissione. Vogliamo parlare della cottura della carne alla brace, tanto per fare un esempio? Oppure della più semplice delle bruschette cotta allo stesso modo? Allora mi pare che siano state dette delle cose anche fin troppo scontate. La solita tempesta in un bicchiere d’acqua.”
Parliamo di pizza come impresa e occupazione: un dato positivo per la nostra città?
“Certo, le pizzerie sono fra le poche attività rimaste a funzionare nella nostra città. Un po’ per le nostre tradizioni a riguardo e un po’ perché con l’economia decisamente in crisi il limite di spesa si è di molto abbassato e in questo le pizzerie, che propongono un prodotto economico, incrociano perfettamente la domanda”.
La pizza viene consumata in tutto il mondo, imitarla è come trovare la formula della Coca Cola. O no?
“La pizza è uno dei prodotti più imitati al mondo, ma la “forbice” del prodotto pizza è molto ampia, si parte da quella napoletana, fatta secondo le nostre tradizioni, fino a quella industriale delle catene ristorative tipo “Pizza Hut che io, tanto per dire, non mangerei mai”.
Lei è un esperto e cura da generazioni la ristorazione campana: all’estero siamo ancora forti?
“Siamo forti perché generazioni di pizzaioli si sono trasferite all’estero portando la loro arte in giro per il mondo. Basta viaggiare per rendersene conto, non c’è angolo del mondo che non sia stato raggiunto da un nostro pizzaiolo”.
Esiste un’accademia della pizza?
“Più che un’accademia si stanno moltiplicando le scuole, ci sono quelle istituzionali delle associazioni, ma ne stanno nascendo tante fondate direttamente dai pizzaioli più bravi. Questo è un aspetto molto importante, la formazione può fare molto per la crescita dell’intero settore”.
Lei come la preferisce?
“Io sono per le pizze classiche, marinara e margherita. La marinara più di tutte perché è il vero banco di prova per un pizzaiolo, se non sai fare una marinara non sarai mai capace di fare altre pizze. Un po’ la stessa storia di un cuoco con lo spaghetto al pomodoro”.