Made in Sud. Panzerotto blues, dalla Puglia al Regno Unito

Di Concetta Colucci

E’ la storia di Gianni Perillo, un uomo di 41 anni che si trova, dopo 12 anni di lavoro in una azienda petrolifera, senza più un impiego, alla ricerca di un nuovo inizio.
Ricominciare è una fatica: ci sono energie e idee, ma mancano gli strumenti. Gianni però ha un’idea: vuole vendere a Londra i panzerotti, che sono quasi il simbolo delle serate all’aperto ad Altamura, il paese dove è nato.

Perché Hai Deciso Di Lasciare L’Italia?

“Nei 12 anni di lavoro, mi sentivo incastrato nella solita routine, ogni bisogno di cambiamento veniva addormentato dalla sicurezza del posto fisso e così si finisce per dimenticare quello che si vuole e dopo un po’ si smette anche di chiedere a se stessi che cosa vogliamo davvero. Perdere il lavoro è stato il momento in cui mi sono ricordato che cosa volevo e chi volevo essere.

Perché Proprio Londra?

“E’ la patria dello street food e con una burocrazia più rapida. Ho deciso Londra, perché questo era quello che mi mancava per respirare, un’esperienza all’estero. Prima di Londra avevo sondato il mercato con una breve permanenza ad Ibiza, ma lì ho capito che non avrei avuto spazio con il mio banchetto di street food, perché a Ibiza non c’è lo street food. Così ho deciso per Londra.”

Come È Venuta L’idea Del Panzerotto?

“Prima di tutto sapevo che volevo entrare nel mondo della ristorazione, perché il guadagno è immediato e il pagamento è diretto… è tuo, tu fai una cosa – bene – e ricevi un pagamento… poi lo street food è più economico di altre attività della ristorazione.
Quando ero ad Altamura avevo cominciato a cercare un socio, ma è stata la mia impresa più difficile, anzi è stato impossibile, mi sono sentito solo. Dalle mie parti avere un’idea come questa è sinonimo di follia, tutti mi prendevano per pazzo o visionario e poi mi dicevano che, dato che non ero preparato non avrei saputo da che parte cominciare… Beh, si comincia dall’inizio, si torna sui banchi di scuola…  Qual è il problema? Imparo!
Sono partito per Londra, per studiare l’inglese. La lingua non era l’unica cosa che non conoscevo, dovevo studiare il nuovo settore, girare per i mercati e imparare a fare i panzerotti. Non sapevo quale sarebbe stato il mio futuro, non capivo le parole, i meccanismi, la velocità con cui tutto cambiava. Il tempo che passava nell’attesa di una risposta sembrava eterno. Dividevo la casa con altri ragazzi e lavoravo molto. Avevo studiato in una scuola di pizza per avere una prima conoscenza pratica, poi mi sono fatto insegnare tutto il resto da mio cugino, che fa questo mestiere da cinquant’anni. Mi fidavo solo di lui e dei suoi consigli. Siamo stati insieme cinque giorni, ho imparato a far lievitare un impasto per il tempo giusto, come si fa una buona frittura e a fare il ripieno mozzarella e pomodoro.
Mia moglie e mio figlio erano rimasti giù con i miei suoceri, vivevo dei risparmi che avevo accumulato durante gli anni di lavoro, messi da parte come una formica per prepararmi al grande salto nel sogno che volevo realizzare. Non è stato facile lasciare la mia famiglia e partire … per andare imparare non sapevo neanche bene cosa …

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Come È Arrivato Panzerotto Blues?

“Ho inviato molte application, per avere un banco in uno dei mercati di Londra e ho avuto la prima risposta dopo molti mesi: ho aperto un banco in un mercato nei pressi di Covent Garden, ma lì si chiude alle 15 e il panzerotto invece è un cibo fritto, che è più facile mangiare di sera: quell’esperienza non andò molto bene. Ma avevo imparato molte cose, avevo costruito un magazzino di esperienza che avrei saputo come riutilizzare.

Poi ho fatto una application per il mercato di Greenwich aperto fino alle 17.30. Pensavo che lì avrei avuto più possibilità. Ma nessuno mi chiamava.
Durante una delle tante giornate passate ad aspettare una risposta che non arrivava, decisi di friggere tre o quattro panzerotti. Preparai un pacchetto e lo portai su, negli uffici del mercato, per farlo assaggiare a quelli che si occupavano della mia richiesta.
Passò solo un’ora ed io ebbi il mio banchetto, era il 3 dicembre. Ancora ricordo quel giorno, la prima apertura, la prima frittura. Per fortuna mio cugino mi aveva insegnato tutto … per fortuna ricordavo tutto!

Stiamo andando alla grande anche se facciamo più fatica degli altri in quanto questo è un prodotto non conosciuto, propongo molti assaggi e sfido anche quelli più conservatori. In fondo questo è il panzerotto come l’ho sempre mangiato a casa mia, come fanno ancora i miei amici ad Altamura, devo avere solo il tempo di farlo assaggiare a tutti!

Il Complimento Più Bello Che Ti Fa Un Inglese?

Quando i clienti non si accorgono che il panzerotto è fritto e mi chiedono se sia al forno, quello per me è il complimento migliore, significa che ho fatto un panzerotto leggero, anche se fritto. Uso olio di oliva nell’impasto, quello di famiglia. Molti prodotti vengono dalla Puglia, li conosco, mi appartengono”.

Ad Un Inglese Piace Sporcarsi Con Un Panzerotto?

“E’ proprio questo il bello dello street  food:  il panzerotto concede maggiore compostezza, è più piccolo e compatto di un hamburger o un burritos, che non sono certo facili da mangiare!”

Sei Un Purista O Uno Sperimentatore?

“Beh non posso essere un purista a Londra, propongo, certo, il panzerotto classico, mozzarella e pomodoro, ma so anche che devo andare incontro ai gusti dei londinesi, l’impasto rimane quello tradizionale ma offro anche ripieni con carne di maiale o di manzo.

Avrei potuto vendere pasta o un altro prodotto italiano più popolare e avrei avuto la vita più facile. Questa invece è proprio la mia missione, per uscire dalla massa, per differenziarmi, devo sperimentare, offrire prodotti di nicchia. So di avere un grande prodotto, la mia sicurezza fa in modo che la gente mi segua.

Quali Sono I Tuoi Progetti?

Nel giro dei prossimi dieci anni vorrei aprire altre Panzerotterie, vorrei aprire Panzerotterie ovunque sia possibile e fare l’imprenditore del panzerotto nel mondo!

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