L’altra storia. Come è nata la parmigiana di melanzane

La storia precisa della nascita della parmigiana di melanzaneè ignota, ma ciò che conta davvero è che sia stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale campano, siciliano e calabrese. A dirla tutta la parmigiana si mangia con piacere lungo tutto lo Stivale ed è tuttora contesa tra nord e sud. Secondo  alcuni «parmigiana» deriverebbe dal siciliano parmìciana, a sua volta derivante dal latino parma (scudo) usato  per def‌inire le liste di legno della persiana disposte una sull’altra proprio come le fette di melanzana nella teglia. A corroborare la teoria ci sarebbe il fatto che in Sicilia si dice  parmigiana di melanzane» e non «melanzane alla parmigiana» come in Emilia. Secondo altri l’origine sarebbe invece parmigiana: nel XV e XVI secolo si diceva «cucinare alla maniera del Parmigiani» per indicare le preparazioni vegetali a strati.

La prima testimonianza storica sulla parmigiana, poi, si trova nel Cuoco galante del 1773 di Vincenzo Corrado, il noto cuoco pugliese che cucinava per le più importanti famiglie aristocratiche napoletane: la ricetta prevede di usare zucchine e non melanzane, però fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano, cioè il formaggio emiliano, e ripassata in forno.

Qualcun altro ancora invece sostiene che la parmigiana sia nata sia a Parma in quella prima versione con zucchine, in bianco, e col solo parmigiano ma poi, giunta a Napoli (i Borboni spagnoli, prima di arrivare a Napoli nel 1774. governavano il Ducato di di Parma e Piacenza), sia stata arricchita con le melanzane al posto delle zucchine, la salsa di pomodoro e la mozzarella per diventare ciò che ormai (con anche il basilico) tutti noi italiani-riconosciamo come ricetta ufficiale.

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