La Genovese, il grande mistero della cucina napoletana

genovese

Si tratta del grande “mistero” della cucina napoletana. Di fatto non si conoscono le reali origini del nome “genovese” e le spiegazioni più o meno dotte si intrecciano con uguale fantasia e dovizia di particolari ; ma quello che comunque non può essere messo in discussione è che questo piatto appartiene senza alcun dubbio alla tradizione napoletana ed è una preparazione gastronomica, a base di cipolle, di altissimo livello e di sapore eccellente.
La base sono come si è detto le cipolle; ma quali? Qui entriamo nel discorso della territorialità e della diversità; i sacri testi non hanno dubbi: le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro (in provincia di Avellino), caratterizzate dalla compattezza della polpa e dolcezza non prevaricante del sapore.
Se non si dovesse trovare questa cipolla, si può rimediare sulla gialla vesuviana dalle caratteristiche simili.
Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose e quelle troppo fresche: la cipolla per la “genovese” deve essere “vecchia”, con le cuticole esterne cartacee, che si sfaldano facilmente, e prive di macchie e ammaccature.
Inadatta la cipolla rossa di Tropea o quella di Firenze, la loro prepotente dolcezza è eccessiva ed invadente in questa preparazione.
La carne è la solita carne “povera” dei napoletani, il secondo taglio purché ricco di collagene: lacerto (girello) o colarda (scamone), o meglio la corazza di petto, altre carni non sortiscono lo stesso effetto anche se Gennaro Esposito, master-chef de “La Torre del Saracino” a Vico Equense, preferisce il primo taglio di annecchia (vitella giovane).
La pasta dovrebbe essere le zite o ziti (la pasta degli sposi) o candele da spezzare a mano, meglio se semi-artigianale, trafilata in bronzo, ben rugose ed essiccate lentamente.
Ci abbino un vino bianco acidulo ma strutturato che pulisca il palato, come Coda di Volpe del Sannio, Greco di Tufo o Pallagrello bianco.
E’ un piatto da grande cuoco, sontuoso e degno della tavola di un re.

Tratto dal blog: Il cappello del Monsù ove trovate ingredienti e procedimento http://ilcappellodelmonsu.blogspot.it/2013/05/genovese.html

(FDP)

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